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Zubereitung:
Den Lammrücken sauber auslösen, parieren und in vier Teile schneiden.
Die Kartoffeln schälen und mit dem Sparschäler in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit der Hälfte der
Kartoffelscheiben den Lammrücken von einer Seite belegen.
Das Öl in eine Pfanne geben und bei nur leichter Hitze den Lammrücken mit den Kartoffeln nach unten anbraten. Während dieser Zeit die übrigen Kartoffeln
auf die andere Seite des Lammrückens schichten. Wenn die unteren Kartoffel leicht gebräunt sind, den Lammrücken wenden und die andere Seite goldgelb anbraten. Nun den Lammrücken mit Kräutern der Provence, ein
wenig Salz und Pfeffer würzen.
Die Lammrücken aus der Pfanne nehmen und bei ca. 80° C im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten zu Ende garen.
Den weißen und grünen Spargel schälen. Zuerst den weißen Spargel
in reichlich Salzwasser mit 25 g Butter etwa 15 Minuten garen, dann für weitere 5 Minuten den Grünen Spargel hinzufügen. Den Spargel auf Kuchenkrepp erkalten lassen und der Länge nach halbieren.
In einer
beschichteten Pfanne 50 g Butter und einen EL Zucker schmelzen und die Spargelhälften darin goldgelb glacieren und warm stellen.
In einen kleinen Kessel das Eigelb mit den 2 EL Balsamico-Essig über dem
Wasserbad schaumig-cremig aufschlagen, die sehr fein gewürfelte Knoblauchzehe hinzugeben und auf den vorgewärmten Teller damit einen Spiegel herstellen. Die Lammstücke jeweils einmal aufgeschnitten auf den Spiegel
legen und den glacierten Spargel nach Farbe abwechselnd beilegen. |
