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RosmarinMédaillons mit Sauce Béarnaise

Pfannenkartoffeln und Lauchbohnen

 

Zutaten für 6 Personen: 1 kg Rinderfilet (gut abgehangen) ; 6 Scheiben durchwachsenen Speck ; 1 kg kleine Pfannenkartoffeln ; 40 g Butter ; 3 Zweige Rosmarin ; 2 Eigelb ; Estragon, Kerbel, weißer Pfeffer ; 15 g  Schalotten ; 4 EL Weißwein ; 4 EL Weißwein-Essig oder weißer Balsamico ; 200 g Butter ; 300 g Bohnen ; 3 Scheiben Schinken ; 5 cm des unteren Ende einer dicken Lauchstange ; 40 g Butter ; 200 cl Weißwein

  1. Das Rinderfilet in Médaillons aufteilen, seitlich mit einer Scheibe durchwachsenen Speck umwickeln und mit Kochzwirn binden. In etwas Butter kurz und scharf anbraten, so dass die Medaillons nur ein wenig Farbe annehmen.  Dann auf einen Teller im Backofen bei 75 bis 80°C für eine Stunde mit den Rosmarinzweigen weitergaren lassen.
  2. Die gewaschenen Pfannenkartoffeln in Salzwasser gar kochen und kurz vor dem Servieren in Brauner Butter schwenken.
  3. Die geputzten und auf ungefähr eine gemeinsame Länge geschnittenen Bohnen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die äußeren Ringe der Lauchstange nicht einschneiden sondern vorsichtig  auseinanderziehen, so dass Röhren entstehen die gründlich gewaschen werden. Die Bohnen mit einer längs halbierten Schinkenscheibe als Bündel gebunden stramm in diese Röhre stecken und in einen Topf geben. Den Weißwein  angießen und unter leichter Flamme langsam dünsten.   

 

  1. Für die Sauce Béarnaise 4 EL Weißwein, 4 EL Balsamico, den zerstoßenen Pfeffer, die Schalotte, den Estragon und den Kerbel, alles kleingeschnitten, in einen Topf geben. Leise köcheln lassen, ohne den Topf zu öffnen,  damit die Flüssigkeit sich gut mit dem Aroma der Gewürze verbindet, und langsam reduzieren. Vom Feuer nehmen und durch ein feines Sieb geben.
  2. Jetzt die beiden Eigelbe und eine Prise Salz mit dem Schneebesen über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Wenn die Masse fest zu werden beginnt, sehr langsam die geklährte Butter unterheben. Wenn die Sauce zu gerinnen  beginnt schnell vom Feuer nehmen und entweder kurz im kaltem Wasser weiterschlagen, oder mit 1/2 Teelöffel kaltem Wasser kräftig aufschlagen, um zu verhindern, dass das Ei zu Klümpchen gerinnt.
  3. Die Medaillons, die Bohnen-Röllchen mit den Pfannenkartoffeln auf den Teller geben und mit der Sauce Béarnaise anrichten.

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